ღვინის ხარისხი ვენახიდან იწყება. ამრიგად, ვენახისა და ყურძნის მართებული მოვლა-მოყვანა, სწორი და დროული რთველი მაღალხარისხიანი ღვინის მიღების საწინდარია.
რთვლისთვის არჩევენ მშრალ, მზიან ამინდს. უმჯობესია, რთვლის დაწყება დილის 9-10 საათზე, მაშინ, როდესაც ნამი გაშრება. ამის გარდა, ამ დროს გამოირიცხება ყურძნის გადახურება, რაც იწვევს ალკოჰოლური დუღილის დროს მაღალ ტემპერატურას, ეს უკანასკნელი კი აუცილებლად უარყოფითად იმოქმედებს ღვინის ხარისხზე. წვიმიან ამინდში (ასევე ახალ ნაწვიმარზე) რთვლის ჩატარება არ შეიძლება, რადგან ყურძენს ზედმეტი წყლის გარდა, მიჰყვება მავნე მიკროორგანიზმები, რაც ასევე უარყოფითად მოქმედებს ტკბილისა და ღვინის ხარისხზე.
ყურძნის დასაკრეფად თუნუქის ვედროების ან სხვა რკინის ჭურჭლის გამოყენება არ შეიძლება, რადგან ამ დროს ყურძნის ტკბილი “მდიდრდება” თუთიითა და რკინით. საუკეთესო ვარიანტია მოწნული გოდრები, ხის ყუთები და პლასტმასის ჭურჭელი.
ყურძნის დაკრეფა-გადამუშავებისას
ხშირად მწიფე მტევანს (განსაკუთრებით, ხეივანზე) დაკრეფამდე საგრძნობლად აზიანებენ კრაზანები და სხვა მავნებელი მწერები, რომლებიც ყურძნის ფიზიკურ დაზიანებასთან ერთად, ხელს უწყობენ მომავალი ღვინის დაძმარებას და დაავადებას, რადგან გადააქვთ და ავრცელებენ ძმარმჟავა ბაქტერიებს. ამ არასასურველი პროცესის თავიდან ასაცილებლად მიმართავენ ძალზე ეფექტურ ხერხს: ხეივანზე, დაახლოებით, ყოველ 5 მეტრზე ჩამოკიდებენ ბურახით ნახევრად სავსე ბოთლებს. ბურახის სუნი მავნებლებს იზიდავს, ისინი ბოთლში ცვივიან და იხრჩობიან.
მოკრეფილი ყურძენი დაუყოვნებლივ უნდა გადამუშავდეს, ყურძნის დაყოვნება, გარდა განსაკუთრებული შემთხვევისა, რეკომენდებული არაა. გადამუშავებამდე ყურძნის დაყოვნებას ზოგჯერ მიმართავდნენ, მაგალითად, გურიასა და იმერეთში ალადასტურის ჯიშის ვენახის რთვლის დროს: დაკრეფილ ყურძენს აწყობდნენ სპეციალურად მოწყობილ თაროებზე. რა თქმა უნდა, ამ დროს ყურძენი სრულიად საღი და დაუზიანებელი უნდა ყოფილიყო.
ასეთი ხერხის გამოყენებით, ყურძენში იკლებს წყლის შემცველობა, იმატებს შაქრიანობა და უმჯობესდება მისი გემოვნური და ხარისხობრივი თვისებები. თუკი ყურძენი გადამუშავებამდე ტრანსპორტირებას საჭიროებს, იგი უნდა გადაიზიდოს ისე, რომ გამოირიცხოს მისი პირდაპირი კონტაქტი რკინასთან. ასევე, არასასურველია დამტვერიანება და მექანიკური დაზიანება, ერიდებიან მოკრეფილი ყურძნის დიდი ხნით მზეზე გაჩერებასაც. ეს ყოველივე უარყოფითად მოქმედებს საბოლოო პროდუქციის ხარისხზე.
ყურძნის დაჭყლეტვა და გამოწნეხვა
ყურძენს ჭყლეტენ სპეციალურ მექანიკურ ან ელექტრო ხელის საჭყლეტში. საჭყლეტის ის დეტალები, რომლებსაც ყურძენი უშუალოდ ეხება, რკინის არ უნდა იყოს. ერთ-ერთ საუკეთესო ვარიანტს წარმოადგენს რეზინისბორბლებიანი საჭყლეტი, რომლის გამოყენების დროს გამოირიცხება როგორც დაჭყლეტილი ყურძნის რკინით “გამდიდრება” (რაც აუარესებს ღვინის ფერსა და ხარისხს), ასევე, მარცვლის წიპწების დამტვრევა და ამის შედეგად პროდუქციის გემოს გაუხეშება და გამწარება, რაც ძალზე ხშირია. დაჭყლეტილ ყურძენს, იმის გათვალისწინებით, თუ როგორი ტიპის ღვინო უნდათ მიიღონ, ან პირდაპირ სადუღარ ჭურჭელში მოათავსებენ, ან გამოწნეხენ.
გამოწნევხის პროცესი საქართველოში ტრადიციულად საწნახელში მიმდინარეობდა. საქართველოში გავრცელებული ყოფილა ქვითკირის, ხის მორისაგან ან ფიცრებისგან დამზადებული საწნახლები. უპირატესობა ცაცხვის ხისგან დამზადებულ საწნახელს ენიჭებოდა, რადგან ცაცხვი არის მსუბუქი მასალა, დიდხანს ძლებს და არ გააჩნია რაიმე გარეშე სუნი ან გემო, რაც უარყოფითად იმოქმედებდა ღვინის ხარისხზე.
ყურძნის საწნახელში დაწურვა დღეს უკვე იშვიათობას წარმოადგენს, ხოლო ყურძნის საბოლოო გამოწნეხა ძირითადად კუსტარულ წნეხში ხდება, რომელიც თავისი რკინის დეტალების გამო აუარესებს ღვინის ხარისხს, რადგან ყურძნის ტკბილი და შემდგომში ღვინო, როგორც ზემოთ ითქვა, მდიდრდება რკინით, უარესდება პროდუქციის ფერი და იწყება მისი შებურვა. ამიტომ უპირატესობა უჟანგავი ლითონის დეტალებიან წნეხებს ენიჭება.
შემდეგი და ძალზე მნიშვნელოვანი პროცესია ალკოჰოლური დუღილი. ოპტიმალურ პირობებში იგი დაახლოებით 7-14 დღე გრძელდება (მძაფრი და წყნარი დუღილი). შეიძლება ითქვას, რომ ამ პროცესის დროს დაშვებულ შეცდომას (დუღილის პროცესის უკონტროლოდ ჩატარებას) გამოუსწორებელი შედეგები მოჰყვება და ხშირად საქმე ღვინის გაფუჭებით მთავრდება. ალკოჰოლური დუღილი მთლიანად უნდა კონტროლდებოდეს და იმართებოდეს.
ღვინის ხარისხის გაუარესების თავიდან ასაცილებლად, დუღილის პროცესმა თანაბრად და შეუჩერებლად უნდა ჩაიაროს. ხშირია შემთხვევა, როდესაც დუღილის პროცესი მის დასრულებამდე ჩერდება და ღვინო დაუდუღებელი რჩება, რასაც, რა თქმა უნდა, თავისი მიზეზები აქვს.
აღსანიშნავია, რომ თეთრი ღვინო რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე დაიდუღებს (დაახლოებით 8/12 გრადუსი _ “ცივი დუღილი”), მით უფრო არომატული გამოდის, მაგრამ ამ დროს დიდია დუღილის შეჩერების რისკი. ასევე, დაბალი ტემპერატურის გამო, დუღილის პერიოდი შეიძლება თვე-თვენახევარი გაგრძელდეს, რის დროსაც, შესაძლოა, ღვინო დაავადდეს (დაძმარება და სხვა).
ოჯახურ პირობებში შეჩერებული დუღილის ბოლომდე მიყვანა, გარდა გამონაკლისი შემთხვევებისა, თითქმის შეუძლებელია. ამიტომ ყველა ღონე უნდა გამოიძებნოს იმისათვის, რომ ალკოჰოლური დუღილის პროცესმა ოპტიმალურად ჩაიაროს და გამორიცხული იყოს ისეთი ელემენტარული შეცდომები, რომელთა თავიდან აცილება შესაძლებელია. კერძოდ: დუღილის პროცესი შეიძლება შეაჩეროს მაღალმა (30 გრადუსზე ზემოთ) ან დაბალმა (10 გრადუსზე ქვემოთ) ტემპერატურამ.
ზედმეტად მაღალ ან დაბალ ტემპერატურაზე საფუარების აქტივობა ნელდება ან წყდება. ასევე აბრკოლებს დუღილს ყურძნის ძალზე მაღალი შაქრიანობა, ტემპერატურის მკვეთრი ცვალებადობა და სხვ. დუღილის ოპტიმალურ ტემპერატურად მიიჩნევენ 23 გრადუსს. ალკოჰოლური დუღილის შეჩერების ერთ-ერთი მიზეზი შესაძლოა უჰაერობაც იყოს.
ხალხში გავრცელებული აზრი, თითქოს მინის ბოცებზე დუღილის პროცესში ჰაერის ბუშტების გაკეთების დროს ღვინო გაზიანი და შუშხუნა დადგება, უსაფუძვლო და მცდარია. პირიქით, ადგილი, სადაც სპირტული დუღილი მიმდინარეობს კარგად უნდა ნიავდებოდეს, რადგან დუღილის დროს გამოიყოფა ჯანმრთელობისათვის მავნე გაზები, ხოლო ბოლომდე დაუდუღებელი ღვინო მასში შაქრების არსებობის გამო, დაბალალკოჰოლიანი და მღვრიე გამოდის, ამის გარდა ასეთ ღვინოში დიდია დაავადების (დაძმარება და სხვა) გაჩენის რისკი.
სრულად: agrokavkaz.ge
