სურსათის უვნებლობა ერთნაირად მნიშვნელოვანია კვების მრეწველობის ყველა ასპექტში – სურსათის მომზადებიდან მის მიწოდებამდე საბოლოო მომხმარებელზე. ექიმი ჰიგიენისტი-ეპიდემიოლოგი, სურსათის უვნებლობის ექსპერტი შოთა მახარაძე სურსათისა და მზა საკვების უსაფრთხოდ გადატანა-ტრანსპორტირების პირობებზე საუბრისას ამბობს, რომ მიუხედავად საქართველოში მოქმედი რეგულაციებისა, მზა კერძის მწარმოებლიდან საბოლოო მომხმარებლამდე მიმტან შუალედურ რგოლს, როგორიცაა ე.წ. „დელივერი“ სერვისი და სადისტრიბუციო კომპონენტი, გაცილებით მნიშვნელოვანი კონტროლი სჭირდება.
- ბატონო შოთა, რა რისკები არსებობს მიტანის სერვისით საკვების გადატანისას სურსათის უვნებლობის თვალსაზრისით?
ე.წ. „დელივერი“ სისტემები, შეიძლება ითქვას, თანამედროვეობის გამოწვევაა. ბოლო დროს განსაკუთრებით განვითარდა ეს სისტემა. ეს სერვისი განსაკუთრებით პანდემიის პირობებში გახდა აქტუალური და დღესაც ძალიან პოპულარულია.
მიტანის სერვისი ბევრ რამეს ეხება, მაგრამ ჩვენ გვაინტერესებს სურსათის, მათ შორის მზა კერძების მიწოდების პირობები, რაც პირდაპირ კავშირშია სურსათის უვნებლობასთან და შესაბამისად, ადამიანის ჯანმრთელობასთან.
სურსათის გადატანა გარკვეულ მანძილზე ქმნის სურსათისთვის დამატებით, კერძოდ სურსათის მიკრობიოლოგიური ან ქიმიური ან ფიზიკური ფაქტორებით/აგენტებით დაბინძურების საფრთხეს. მზა კერძებზე თუ დავკონკრეტდებით, პირველ რიგში ეს არის გადაზიდვისას მზა სურსათის ტემპერატურული რეჟიმი, რომელიც პირდაპირ კავშირშია მიკრობების გამრავლებასთან.
ასევე, ძალიან მნიშვნელოვანია, თუ რა პირობებში ხდება ჩვენამდე სურსათისა თუ მზა კერძების მოტანა, რაც ითვალისწინებს გადასაზიდი ტარისა და სატრანსპორტო საშუალებების ჰიგიენურ მდგომარეობასა და სისუფთავეს.
სადისტრიბუციო მანქანებს რაც შეეხება, აქაც პირველ ადგილზე არის სურსათის გადაზიდვისას შესაბამისი ტემპერატურული რეჟიმების უზრუნველყოფა, როგორც ცივი, ასევე ცხელი ტემპერატურული რეჟიმი, რომელიც უზრუნველყოფს მიკრობების გამრავლების თავიდან აცილებას. ასევე მნიშვნელოვანია თვითონ სატრანსპორტო საშუალების ჰიგიენური მდგომარეობა – დასუფთავება, დეზინფიცირება, რათა სატრანსპორტო საშუალების შიდა სივრცე არ გახდეს სურსათის დაბინძურების მიზეზი.
ასეთ დროს განსაკუთრებით საყურადღებოა ის სატრანსპორტო საშუალებები, რომლებითაც მზა, შეუფუთავი პროდუქცია გადააქვთ, მაგალითად, როგორიცაა: პური, ფუნთუშა და სხვა. თუ სატრანსპორტო საშუალებებში შესაბამისი პირობები არ არის დაცული, არის მაღალი რისკი პროდუქტის მიკრობული დაბინძურებისა. თუ გადასაზიდი ტარა, მაგალითად, ყუთები, კონტეინერები და სხვა, არ არის სათანადოდ დასუფთავებული, თუკი პური განთავსებულია მეორადი გამოყენების ყუთებში, მაგალითად, ადრე ხშირად პურ-ფუნთუშეულის გადასაზიდად გამოიყენებოდა ბანანის სატრანსპორტო მეორადი ყუთები და ასე შემდეგ, მაშინ სურსათი გახდება მომხმარებლის ჯანმრთელობის დაზიანების ან მოწამვლის მიზეზი.
- რა მიიჩნევა ცივი და ცხელი მზა კერძების ტრანსპორტირებისთვის უსაფრთხო ტემპერატურად და რამდენად უზრუნველყოფს საქართველოში მიტანის სერვისები [მაგ. თერმული ჩანთებით, განსაკუთრებით შორ გზაზე და ზაფხულის სიცხეში] საკვების გადატანისას ტემპერატურის კონტროლს?
სურსათის უსაფრთხოდ გადატანის საკითხში ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორია ტემპერატურული რეჟიმი, რითაც ხდება სურსათის ტრანსპორტირება.
ისეთი მალფუჭებადი სურსათის, როგორიცაა: ხორცი და ხორცის პროდუქტები, რძის პროდუქტები, ზღვის პროდუქტები და თევზეული და ასევე მზა კერძები – გატანისას ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს +5-6 0C გრადუსს. ყველა მაცივარი, სახლშიც, მაღაზიაშიც, კვების ობიექტებში თუ სხვა – ამ რეჟიმზე მუშაობს, ვინაიდან მეცნიერულად დადასტურებულია, რომ ამ ტემპერატურის ზემოთ მიკრობები და ვირუსები იწყებენ გამრავლებას.
ამიტომ მალფუჭებადი სურსათი შენახვის, რეალიზაციისა და ტრანსპორტირების დროს ამ რეჟიმში უნდა იყოს მოთავსებული.
რაც შეეხება მზა ცხელ კერძებს – მიტანის სერვისით მომსახურებისას მომხმარებელი ძირითადად სწორედ მზა სურსათის გამოძახებით სარგებლობს, ეს იქნება სწრაფი კვების ობიექტიდან, რესტორნიდან თუ სხვა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებიდან წამოღებული მზა წვნიანი ან ნებისმიერი სხვა ცხელი კერძი, ბურგერები თუ შაურმა ბოსტნეულითა თუ ხორცით – ამ შემთხვევაშიც დაცული უნდა იყოს ცხელი კერძის განთავსების ტემპერატურული რეჟიმი, რომელიც შეადგენს +60 + 63 0C გრადუსს.
შესაბამისად, რეკომენდებულია, რომ მზა ცხელი კერძები მოხმარებამდე, ანუ სანამ ადამიანი მიირთმევს, იყოს სწორედ ამ ტემპერატურულ რეჟიმში, რათა თავიდან იქნას აცილებული კერძში მიკრობების გამრავლება.
ზოგიერთი ტიპის საზოგადოებრივი კვების ობიექტში, თუ დააკვირდებით, გამზადებული სურსათი – ცხელი კერძები განთავსებულია სპეციალურ ჭურჭელში ე.წ. მარმიტებში, რომლებიც შეერთებულია ელექტროწყაროსთან და ცხლად ინახავს საკვებს. ეს არა მარტო იმისთვისაა, რომ კერძი თბილი და სასიამოვნო იყოს მისართმევად, არამედ იმისათვის, რომ მზა კერძში მიკრობები არ გამრავლდეს, ვინაიდან მიკრობები გამრავლებას იწყებენ სწორედ 60 0C-ზე დაბლა ტემპერატურის პირობებში.
მუდმივად ასეთი ტემპერატურის შენარჩუნება საკვების ტრანსპორტირებისას გარკვეულ ტექნიკურ სირთულეებს უკავშირდება, თუმცა აქ არის ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორი – ეს არის დრო, რომლის განმავლობაშიც დასაშვებია მალფუჭადი სურსათისა და მზა კერძების განთავსება არასასურველ ტემპერატურულ რეჟიმში. მეცნიერულად დადგენილია, რომ ჩვეულებრივ პირობებში ეს დრო შეადგენს არაუმეტეს 2 საათისა, ხოლო ცხელ პერიოდში – არაუმეტეს 1 საათისა.
ცნობილია, რომ ხელსაყრელ პირობებში ბაქტერიები სწრაფად მრავლდება და ყველა 15-20 წუთში მათი რიცხვი ორმაგდება. შესაბამისად, თუ ტემპერატურული რეჟიმები დარღვეულია და მალფუჭადი სურსათი დასაშვებ დროზე მეტხანს დაყოვნდა არასასურველ პირობებში, მასში იწყება ბაქტერიების გამრავლება, მათ შორის შესაძლებელია გამრავლდეს ჯანმრთელობისთვის საშიში პათოგენური ანუ დაავადებების გამომწვევი მიკროორგანიზმები, როგორიცაა სალმონელა, ნაწლავის ჩხირი, შიგელა, ლისტერია, სტაფილოკოკი და ა.შ. ეს ცნობილი პათოგენური ბაქტერიებია, რომლებიც ხშირად იწვევს მძიმე მოწამვლებს.
ამიტომ უნდა გვახსოვდეს, რომ თუკი მალფუჭებადი სურსათი განთავსებულია ტემპერატურული რეჟიმის დარღვევით ანუ + 5 0C-ს ზემოთ და +60 0C-ს გრადუსამდე, მაშინ სასურველია ამ არასასურველ ტემპერატურულ ზონაში სურსათი არ გაჩერდეს ორ საათზე მეტ ხანს, ხოლო ზაფხულის პერიოდში, როცა ჰაერის ტემპერატურა 30 გრადუსზე მაღლა იწევს – არაუმეტეს 1 საათისა.
მიტანის სერვისებში გამოყენებული თერმული ჩანთები, რომლებსაც აქვთ რამდენიმე ფენა, ძირითადად გათვლილია ტემპერატურის შენარჩუნებაზე. თუმცა გასათვალისწინებელია ისიც, რომ კურიერებს აქვთ შეზღუდული დრო შეკვეთების მისატანად [როგორც ჩემთვის ცნობილია, არაუმეტეს 30-40 წთ-ისა], შესაბამისად, ამ დროში შეკვეთების მომსახურება უზრუნველყოფს დროულ მიტანას და ბაქტერიების რაოდენობის მნიშვნელოვან რაოდენობამდე ზრდის თავიდან აცილებას.
სასურველია, შეკვეთების მიტანა რაც შეიძლება მოკლე დროში, რომ თავიდან იქნას აცილებული სურსათში ბაქტერიების გამრავლებით გამოწვეული მომხმარებლების ჯანმრთელობის დაზიანება.
- რამდენად უსაფრთხოა საკვების შესაფუთი [განსაკუთრებით პლასტმასის] ერთჯერადი მასალები, რომლებსაც ხშირად იყენებენ რესტორნები ცხელი თუ ცივი საკვების მიწოდებისას? რატომ არის მათი ხარისხი მნიშვნელოვანი?
პირველ რიგში, აუცილებელი პირობაა, რომ შესაფუთი მასალები დაშვებული იყოს სურსათთან გამოყენებაში. მნიშვნელოვანია, რომ ეს მასალები – იქნება პლასტმასა, სპეციალური ქაღალდი, ფოლგა თუ ნებისმიერი სხვა, დამზადებული იყოს ისეთი ნივთიერებებისგან, რაც, სურსათში მოხვედრის შემთხვევაშიც კი, უსაფრთხოა ადამიანის ჯანმრთელობისათვის.
მასალის სურსათთან დაშვებულობა დადასტურებულია შესაბამისი სერტიფიკატით ან მასალაზე განთავსებული სპეციალური ნიშნებით – ლოგოებით, როგორიცაა ჩანგალი და დანა, ან ჭიქა და ჩანგალი თუ სხვა რამე კომბინაცია. მხოლოდ ასეთი ლოგოს მითითების შემთხვევაში ან სერტიფიკატის არსებობისას დასაშვებია შესაფუთი მასალა ან ტარა გამოყენებული იქნას სურსათთან მიმართებაში.
თუ აღნიშნულს არ გავითვალისწინებთ და სურსათისთვის ნებისმიერ [სურსათთან გამოყენებაში დაუშვებელ] პოლიმერულ ან სხვა მასალას გამოვიყენებთ, შეიძლება მასში ცხელი საკვების მოთავსებისას ან მასში საკვების გაცხელების შემთხვევაში ამ მასალებში არსებული ქიმიური ნივთიერებები და აქტიური პოლიმერული ნაწილაკები [მაგ. ბიფენოლი] გადავიდეს უშუალოდ სურსათში, განსაკუთრებით – გაცხელებისას.
ეს ეხება მზის სხივებზე პლასტმასის შეფუთვით სურსათის [მათ შორის სასმელების] განთავსებასაც, რა დროსაც იგივე ჯანმრთელობისათვის არასასურველი ფაქტორები ვითარდება. ამიტომაც არის, რომ ზოგადად პლასტმასის შეფუთვებსა და კონტეინერებში არ არის მიზანშეწონილი ცხელი საკვების მოთავსება ან გაცხელება. ამან შეიძლება ადამიანის სწრაფი მოწამვლა არ გამოიწვიოს, მაგრამ გრძელვადიან პერსპექტივაში შესაძლებელია აღნიშნული ქიმიური ნივთიერებები ენდოკრინული სისტემის, სიმსივნური დაავადებების ან სხვა ქრონიკული დაავადებების მაპროვოცირებელი გახდეს.
დღესდღეობით აქტიურად განიხილება ზოგადად პლასტმასის შესაფუთ მასალებში პროდუქტების შენახვის უსაფრთხოების საკითხები, ვინაიდან პლასტმასა, მისი ნანონაწილაკები, გარკვეულ პირობებში თავისუფლად შეიძლება მოხვდეს სურსათში.
- ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, რამდენად საფრთხისშემცველი შეიძლება იყოს წყლის ან ნებისმიერი სხვა სასმელის პლასტმასის ბოთლი, რომელიც მზის პირდაპირი სხივების ზემოქმედების ქვეშ ხვდება?
არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება პოლიმერულ მასალაში მოთავსებული ნებისმიერი სასმელი, იქნება ეს წყალი, ლიმონათი თუ სხვა გამაგრილებელი სასმელი, განთავსებული იქნას მზის პირდაპირი ზემოქმედების ქვეშ, ვინაიდან ეს იწვევს შესაფუთი მასალების ტემპერატურის მომატებას და პლასტმასაში არსებული ნივთიერებების მიგრირებას ანუ გადასვლას სურსათში, მათ შორის სითხეშიც, რაც საბოლოოდ ხვდება ადამიანის ორგანიზმში და იწვევს ჯანმრთელობის ქრონიკულ დაზიანებას.
- რამდენად ეფექტურია დღეს საქართველოში საკვების/სურსათის უვნებლად ტრანსპორტირებისთვის კონტროლის მექანიზმი?
დისტრიბუციის რგოლი ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია მოსახლეობისათვის სურსათის მიწოდების სფეროში, ვინაიდან დღეს სურსათი ძირითადად სწორედ სადისტრიბუციო ქსელით მოგვეწოდება და მათი წილი ამ საქმიანობაში ყოველდღიურად იზრდება.
სამწუხაროდ, დღევანდელ პირობებში, სურსათის სათანადო კონტროლი მისი წარმოებისა და რეალიზაციის სრულ გზაზე სათანადოდ არ ხდება. კერძოდ, შედარებით ნაკლებად კონტროლდება სწორედ სადისტრიბუციო ქსელის კომპანიები, არადა, ეს კომპონენტი ერთ-ერთი გადამწყვეტია სურსათის სფეროში.
გინდ სახელმწიფოს მხრიდან, გინდ მედიის მხრიდან ამ კომპონენტს არ ექცევა სათანადო ყურადღება.
კონტროლი და ყურადღება დიდია საზოგადოებრივი კვების ობიექტების – რესტორნების, კაფეების, საბავშვო და სკოლის დაწესებულებების კვებაზე, ხოლო დისტრიბუციის საკითხები არ არის აქტუალური – ეს შუალედური, საკმაოდ მნიშვნელოვანი რგოლი, არ არის ისეთი კონტროლის ქვეშ, როგორშიც უნდა იყოს.
კერძოდ, სადისტრიბუციო კომპანიებს ჯერ კიდევ არ აქვთ დანერგილი სურსათის უვნებლობის სტანდარტი – ჰასპი (HACCP) – საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების სისტემა, რომელიც საქართველოში სავალდებულო გახდა სურსათის ყველა ბიზნესოპერატორისათვის 2023 წლის 1-ელი ივნისიდან.
განმარტება: ევროკავშირთან ღრმა და ყოვლისმომცველი თავისუფალი სავაჭრო სივრცის შესახებ შეთანხმების (DCFTA) შესაბამისად 2014 წლიდან დაიწყო და ეტაპობრივად მიმდინარეობს საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (HACCP) სისტემის დანერგვა სხვადასხვა პროფილის ბიზნესოპერატორთან. ამ შეთანხმების შესაბამისად, 2023 წლის 1 ივნისიდან ჰასპის HACCP სისტემა სავალდებულო გახდა უკვე სურსათის ყველა სფეროს ბიზნესოპერატორებისათვის, ვინც ახორციელებს სურსათის წარმოებას, დისტრიბუციასა და რეალიზაციას.
მიწოდების სერვისებთან დაკავშირებული აგრეთვე ისეთი პრობლემა, როგორიცაა სურსათის ინგრედიენტების შესახებ არასრული ინფორმაცია, ეტიკეტის არარსებობა ან ეტიკეტზე არასრული ინფორმაცია, მაგალითად, ინფორმაცია სურსათში ალერგიული ნივთიერებებისა და ინგრედიენტების შესახებ.
„დელივერი” სერვისით შეკვეთილ კერძებში, მაგალითად, შაურმა, ბურგერი, პასტა ან სხვა, ჩვენ ვერ ვხვდებით რა ინგრედიენტებისგან არის დამზადებული ის სოუსები, რომლებიც დამატებულია ამ მზა კერძებში, რადგან ეს ინფორმაცია არ არის მითითებული ეტიკეტებზე ან საერთოდ არ არის ეტიკეტი არც თანხმლებად, არც საიტზე განთავსებულ ინფორმაციაში. არადა ეს ინფორმაცია ძალიან მნიშვნელოვანია მომხმარებლისათვის და კანონმდებლობის შესაბამისად მომხმარებელს სრულად უნდა მიეწოდოს ინფორმაცია სურსათის ინგრედიენტებისა და მახასიათებლების შესახებ. ეს ყველაფერი პირდაპირ კავშირშია მომხმარებლის ჯანმრთელობასთან და სურსათში არსებული კომპონენტებით გამოწვეულ ალერგიული რექციების პრევენციასთან.
- რა რეკომენდაცია გექნებათ მოქალაქეებისთვის?
დღესდღეობით ჩვენს ქვეყანაში სურსათის მიმართულებით კონტროლის რესურსები არ არის საკმარისი, რომ მოხდეს ყველა რგოლის სათანადოდ და ეფექტურად გაკონტროლება, თუმცა ძალიან მნიშვნელოვანია საზოგადოების აქტიურობა აღნიშნული მიმართულებით, რაც მნიშვნელოვანი ბერკეტია მოქალაქეების ხელში.
ყველა ჩვენგანს, როდესაც ხედავს რაიმე დარღვევას ამა თუ იმ კვების ობიექტზე თუ სარეალიზაციო ქსელში [დისტრიბუციაში], აქვს საშუალება ე.წ. ცხელ ხაზზე შეტყობინებით დარღვევაზე ინფორმაცია მიაწოდოს შესაბამის უწყებებს. ცხელი ხაზის მომსახურება ანონიმურია და ნებისმიერი ასეთი შეტყობინება სასწრაფო წესით პირდაპირ ეგზავნება მაკონტროლებელ ორგანიზაციას ინფორმაციის სახით. ისინი ვალდებულნი არიან, გავიდნენ შეტყობინების მისამართზე და შესაბამისი რეაგირება მოახდინონ.
სახელმწიფოს მიერ წინასწარ შედგენილი წლიური გეგმის მიხედვით შემოწმებები ყველა სფეროს სრულად ვერ მოიცავს, აქცენტი ძირითადად კეთდება პრიორიტეტულ მიმართულებებზე, ხოლო ყოველდღიური სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული პრობლემები რჩება ყურადღების მიღმა, რაზეც რეაგირება საზოგადოებას სწორედ ცხელი ხაზის მეშვეობით შეუძლია. სწორედ საზოგადოების აქტიურობა უზრუნველყოფს პრობლემურ საკითხებზე საჭირო და დროულ რეაგირებას, რომელთაგან ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი სურსათის დისტრიბუცია და მიტანის სერვისებია.
წყარო: batumelebi.netgazeti.ge
