ნეაპოლიტანური Pazza-ს პიცა თბილისში 2019 წელს, პანდემიამდე გამოჩნდა. Pazza-ში დღეს უკვე 8 სახის პიცას ამზადებენ და თბილისში 2 ფილიალით არიან წარმოდგენილი. „კომერსანტთან“ საუბრისას Pazza-ს დამფუძნებელი არჩილ ზამბახიძე გვიხსნის, რომ ნამდვილი ნეაპოლიტანური პიცა დამწვარი გვერდებითა და ცომის ფერმენტაციით ხასიათდება. შებრაწულ ჰაერის ბუშტებს გასტრონომიულ ენაზე „ლეოპარდის ლაქები“ ჰქვია და ეს იმის ინდიკატორია, რომ პიცა ხარისხიანია.
„კომერსანტი“ არჩილ ზამბახიძეს Pazza-ს ბრენდის განვითარებასა და სამომავლო გეგმებზე ესაუბრა.
გაიხსენეთ Pazza-ს შექმნის ისტორია
არჩილ ზამბახიძე, Pazza-ს დამფუძნებელი: მე და ქეთიმ, ჩემმა მეუღლემ 2019 წელს გამოვუშვით 700-გვერდიანი წიგნი „ქართული გემოს მემკვიდრეობა“ და გაყიდვიდან შემოსული ფულით გადავწყვიტეთ, ჩვენი საქმე დაგვეწყო. მოლოდინი იყო, რომ რამე ქართულს გავხსნიდით, მაგრამ ჩვენ გვინდოდა, რომ იტალიური „პასტიფიჩო“ გაგვეხსნა ხელნაკეთი პასტებით, სადაც პასტას წონით გავყიდდით და ა.შ. ფართს რომ ვეძებდით აბაშიძეზე ვნახეთ პატარა ფართი, იქ ჩაშენებული დაგვხვდა ქვის ღუმელი. მივხვდით ეს რა განძიც იყო და ვთქვით - „მოდი, ვცადოთ პიცა“. დაახლოებით 8 თვე ცომზე ვიმუშავეთ, რომ ისეთი ცომი მიგვეღო, რაც ჩვენ გვინდოდა და მერე, 2019 წლის ნოემბერში, გავხსენით Pazza.
საიდან გაჩნდა სახელწოდება Pazza?
Pazza იტალიურად ნიშნავს გიჟს. ასეთი მიდგომა არსებობს მარკეტინგში, რომ კომპანიის უკან უნდა გყავდეს ადამიანი, პროტოტიპი, რომლის ხასიათსაც არგებ კომპანიას. ჩვენ ვთქვით, რომ Pazza-ს პროტოტიპი იყო იტალიელი გოგონა, რომელიც ნიუ იორკში წავა და იქ იწყებს თავისი ბიზნესს. ეს ყველაფერი - პასტიდან პიცაზე გადასვლა ექსპრომტად მოხდა, თან Pazza პიცასთან რაღაც catch-ი (სიახლოვე) ჰქონდა.
როგორ მიიღო მომხმარებელმა Pazza-ს „დამწვარი პიცა“?
დავიწყეთ ნამდვილი ნეაპოლიტანური პიცების კეთება დამწვარი გვერდებით და ცომის ფერმენტაციით. ამის ხალხში დამკვიდრება ცოტა გაგვიჭირდა. იყო უკან მობრუნებული, სახეში ნასროლი პიცებიც, „როგორ ბედავთ, ამას ყიდით და მასაღებთო“, გვეუბნებოდნენ. დროთა განმავლობაში ეს მიდგომა დაიხვეწა და დღეს უკვე დამწვარ პიცებთან ვასოცირდებით ჩვენ. წლების მერე, ერთ-ერთ პოსტზე, როცა ვიღაც გვსაყვედურობდა, რატომ იყო პიცა დამწვარი, უპასუხეს, რომ ეს პიცები სიყვარულით იყო დამწვარი. ეს სლოგანადაც გავიხადეთ - „სიყვარულით დამწვარი პიცა“.
ანუ ტრადიციულ ნეაპოლიტანურ პიცას დამწვარი ზედაპირი აქვს?
ნეაპოლიტანურ პიცას რომ აძველებს და ფერმენტაციას უკეთებ, შიგნით რჩება დიდი რაოდენობით ჰაერის ბუშტები, როცა მას შოკურ ტემპერატურაზე აცხობ, დაახლოებით 500 გრადუსზე, ეს ჰაერის ბუშტები ცომიდან გარეთ შავად ამოდის. ამას გასტრონომიულ ენაზე „ლეოპარდის ლაქებს“ ეძახიან, ეს არის იმის ინდიკატორი, რომ პიცა ხარისხიანია და ცომი ისეა გაკეთებული, როგორიც უნდა იყოს.
როგორია Pazza -ს ასორტიმენტი და თუ გაიზარდა ბოლო წლებში?
არც ძალიან. დღესაც 8 სახეობის პიცა გვაქვს. ადრე გვქონდა 6. ბოლო პერიოდში დავამატეთ თინუსის პიცა. მაგრამ ჩვენ ვცდილობთ, რომ ყველასგან განსხვავებული ვიყოთ და ის 4 პიცა, რომელიც ყველას აქვს, ჩვენ არ გვაქვს. 4 ყველის პიცას ხალხი იმიტომ ჭამს, რომ იქ ობიანია მთავარი გამწევი ძალა და ჩვენ გვაქვს 2 ყველის პიცა - მოცარელა და ბევრი ობიანი ყველით. ეს პიცა დღეს ძალიან პოპულარულია. ტარხუნას თუ დაამატებ, საერთოდ სიგიჟეა;
თინუსის პიცას რომ ვამუშავებდით მაშინაც ვთქვით, რომ რამე განსხვავებული გაგვეკეთებინა და დავუმატეთ მდოგვის მარცვლებში დამარინადებული წითელი ხახვი;
მერე დავამატეთ ყველაზე განსხვავებული „პანჩატელა“, რომელსაც აქვს ნამდვილი შებოლილი ბეკონი, ზემოდან „პანჩატელას“ ყველი და ყავა. ეს სამი პროდუქტის კომბინაცია ძალიან ექსპერიმენტულია და საოცრად გაამართლა. მე ვიტყოდი, რომ ეს ჩემი საყვარელი პიცა გახდა;
ასევე ექსპერიმენტული პიცაა „ჯუჯიკები“ პომიდვრის ტკბილ-ცხარე ჯემით და კრემ-ყველით. მოთხოვნა მასზე არის დიდი. ახლა როცა რაღაც ახლის დამატება გვინდა, ვეღარ ვამატებთ, თამასა ძალიანაა აწეული.
Pazza ინგრედიენტები ადგილობრივია, თუ იმპორტირებული?
ინგრედიენტები აბსოლუტურად, სამწუხაროდ თუ საბედნიეროდ, იმპორტირებულია. სამწუხაროდ იმიტომ, რომ ბიზნესის თვალსაზრისით სულ დამოკიდებული ვართ საერთაშორისო ფასებზე და სავალუტო კურსის ცვლილებაზე და საბედნიეროდ იმიტომ, რომ სუფთა იტალიური პროდუქცია გვაქვს.
როგორია Pazza-ს პიცის ფასები?
თავიდანვე შევთანხმდით, რომ ყველა პიცის ფასი უნდა იყოს ერთი იმიტომ, რომ ადამიანმა პიცა ფასით კი არ შეარჩიოს, არამედ გემოთი, ხასიათით და ემოციით. ყველა პიცა „მარგარიტას“ გარდა ღირს 28 ლარი, „მარგარიტა“ ღირს 23 ლარი. თავიდან პიცები 24 ლარი ღირდა და პანდემიის შემდეგ 20%-მდე მოგვიწია ფასების გაზრდა. 2019 წელს ითვლებოდა, რომ ყველაზე ძირი პიცა გვქონდა, დღეს ყველაზე ადეკვატური ფასები გვაქვს. რომ ვათვალიერებ სხვა პიცების ფასებს, ხანდახან ვფიქრობ ხოლმე - შეცდომას ხომ არ ვუშვებთ? მაგრამ რაკი მომხმარებელი კმაყოფილია, მოდი არ გავღორდეთ, ვიმუშაოთ ამ ფასით და მომხმარებელიც კმაყოფილი იყოს.
რამდენი ფილიალით ხართ ბაზარზე?
2 ფილიალი გვაქვს, გაგარინზე მხოლოდ გატანაზე ვმუშაობთ და ინგოროყვაზე, კანცელარიასთან, რესტორანი გვაქვს.
სამომავლოდ რა გეგმები გაქვთ?
სამომავლოდ უნდა გავფართოვდეთ, მაგრამ პირველ რიგში ჩვენ მიზანი არსებულის სტანდარტიზაციაა და მერე, როცა ტექნიკა-დანადგარების ხარისხს ავწევთ, ორივე ფილიალი საათივით ერთი და იგივე სტანდარტზე იმუშავებს ვიტყვით, რომ დროა მესამე ფილიალის!
