,,ნარჩვი" სვანურად ნაგროვებს ნიშნავს. ყველსაც ეს სახელი, სავარაუდოდ, იმიტომ დაარქვეს, რომ ის აგვისტოდან გვიან შემოდგომამდე, საგანგებოდ, ორი დღის ნაგროვები ყველით მზადდება და ზამთრისთვის მარაგდება. ნარჩვი ძროხის ნატურალური რძისგან ამოჰყავთ, უმატებენ მარილს, ცომივით დიდხანს ზელენ და სპეციალურ ხის ყუთებში ალაგებენ.
ყუთი ფოთლოვანი ხის სქელი ფიცრისგან მზადდება და კარგად იკვრება, რომ ყველის დაპრესვისას ფორმა შეინარჩუნოს. ყველი იწურება, იტენება, მწიფდება და პრესის ქვეშ ყალიბდება. ეს პროცესი 2 თვე გრძელდება.
თუ კი აქამდე არაფერი იცოდი სვანური ტრადიციული ყველის შესახებ, მაშინ აუცილებლად უნდა გასინჯო, რადგან წლების წინათ ნარჩვი მხოლოდ საოჯახო ყველი იყო, თუმცა დღეს მას გასაყიდადაც ამზადებენ და დელიკატესად მიიჩნევა.
ასოციაცია ,,სვანური ნარჩვის" თავმჯდომარე, ეკა წულუკიძე გვიყვება, რომ ნარჩვის დამზადების ტრადიცია წინაპრებმა ზეპირობით შემოინახეს, დღეს კი ყველის ეს უნიკალური სახეობა ნელ-ნელა პოპულარული ხდება, მათ შორის პრესტიჟულ რესტორნებშიც.
,,სვანური ნარჩვი უნიკალური პროდუქტია, რომლითაც ქვეყანა ამაყობს. ყველის დამზადების მრავალი გზა არსებობს, მაგრამ ნარჩვი ყველასგან განსხვავებულია. თანაც, აღსანიშნავია, რომ არავინ იცის მისი წარმოშობის პერიოდი, ნარჩვის დამზადების ტექნოლოგია ჩვენმა კუთხემ ზეპირად შემოინახა, ამიტომაც მიენიჭა მას არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სტატუსი.
პროდუქტის პოპულარიზაცია ნელ-ნელა მიმდინარეობს, რასაც ხელი შეუწყო გამოფენებმა და სხვადასხვა ღონისძიებებმა; ასევე ნარჩვი უკვე შესულია ,,ჰორეკას" სექტორში. თანამედროვე მზარეულები უკვე თავიანთი ვარიაციებით ამზადებენ პროდუქტს და პრესტიჟულ რესტორნებშიც საკმაოდ მოთხოვნადია",- ამბობს წულუკიძე.
ტრადიციული სვანური ყველი ამჟამად ძირითადად ოჯახებში, ძველი სვანური ტრადიციებით მზადდება, თუმცა ასოციაცია რძის ჩამბარებელი საერთო საწარმოს გახსნას ითხოვს, რომელიც რამდენიმე სოფელს გააერთიანებს და ფერმერებს საშუალებას მისცემს, თანამედროვე სტანდარტებს მოერგონ.
,,1 კგ ნარჩვი ამჟამად 40 ლარი ღირს. ამ ეტაპზე ნარჩვს ძირითადად სვანური ოჯახები აწარმოებენ.
სვანეთში ერთი პატარა საწარმო არის, მაგრამ ძირითადად მაინც ოჯახები აწარმოებენ. ძალიან მნიშვნელოვანია სახელმწიფომ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ამ ძეგლს ყურადღება მიაქციოს, რადგან დღეს ბაზარზე უკვე სხვა მოთხოვნებია, რომელთა დაკმაყოფილება ჩვეულებრივ ფერმერს ძალიან უჭირს.
ბევრგან ნარჩვი არ მზადდება და იქნებ იმ ორ-სამ სოფელში სადაც ჯერ კიდევ შემონახულია ცოდნა, პატარა საწარმო მაინც გაიხსნას",- აღნიშნა ასოციაცია ,,სვანური ნარჩვის" თავმჯდომარემ, ეკა წულიკეძემ "კომერსანტისთვის" მიცემულ ინტერვიუში.
