საფრანგეთის დედაქალში ხუთწლიანი ცხოვრების შემდეგ, ბარბარა ხარხელმა ფრანგებისთვის ქართული სამზარეულოს გაცნობა გადაწყვიტა. „მომე“ საფრანგეთის დედაქალში თებერვალში გაიხსნება.

რესტორატორი ბარბარა ხარხელი „კომერსანტთან“ საუბრისას ამბობს, რომ საფრანგეთში ქართულ სამზარეულოს ნაკლებად იცნობენ და მათი ამბიციაა, რომ პარიზში ფხალი, ხაჭაპური და ხინკალი ყველასთვის ხელმისაწვდომი გახადონ.

როგორ მოხდა, რომ პარიზში ქართულ სამხარეულოს რესტორანს ხსნით? რა გზა გაიარეთ აქამდე?

ბარბარა ხარხელი, რესტორატორი: საქართველოში სასტუმროების და რესტორნების სფეროში მუშაობის შემდეგ, ხუთი წლის წინ, პარიზში Hospitality Management-ის მაგისტრატურზე სასწავლებლად ჩამოვედი. სწავლა რომ დავამთავრე, საფრანგეთში მუშაობის გამოცილების დაგროვება მინდოდა. ამიტომ, ძალიან მოვინდომე და ფრანგული ენა რამდენიმე თვეში ვისწავლე, რომ გასაუბრებებზე მევლო და ფრანგული კომპანიები დამერწმუნებინა, რატომ უნდა დაეფინანსებინათ ჩემი სამუშაო ვიზა. ბევრი მცდელობის შემდეგ მოვახერხე და Accor-ის სასტუმროს მენეჯმენტში დავიწყე მუშაობა. ამის შემდეგ, რამდენიმე წელი სხვადასხვა სასტუმროებში ვმუშაობდი და რამდენიმე თვის წინ გადავწყვიტე, რომ დრო იყო ჩემი რესურსი, კონტაქტები და დანაზოგი ჩემივე ბიზნესისთვის მომეხმარა და ფრანგებისთვის ქართული სამზარეულო გამეცნო.

როდის იხსნება რესტორანი და როგორია „მომეს“კონცეფცია?

ამჟამად მოსამზადებელი პერიოდი გვაქვს, თებერვალში გვაქვს გახსნა. „მომე”კლასიკური რესტორანი არ არის, სამზარეულოა, რომელიც მხოლოდ მიწოდების და გატანის სერვისზე მუშაობს, ეგრეთ წოდებული Dark Kitchen-ია. ამ კონცეფციიდან გამომდინარე, კერძები მაქსიმალურად სწრაფად უნდა მომზადდეს, ასე რომ მენიუს შედგენა და პროცესების ოპტიმიზება ზედმიწევნით სწრაფად მომიწია.

პარიზში რამდენად იცნობენ ქართულ სამზარეულოს?

პარიზში საქართველოზე და მითუმეტეს ქართულ სამზარეულოზე ძალიან მწირი ინფორმაცია აქვთ. აქ რამდენიმე ქართული რესტორანია, რომლებიც ძალიან დიდი პოპულარობით სარგებლობს, მაგრამ პარიზის მასშტაბით ეს მაინც პატარა შეთავაზებად რჩება. ჩვენი ამბიციაა, დროთა განმავლობაში რამდენიმე სამზარეულო გავხსნათ, რომ მთელი პარიზი და მისი გარეუბნები მოვიცვათ და ფხალი, ხაჭაპური და ხინკალი ყველასთვის მარტივად ხელმისაწვდომი გავხადოთ.

მენიუს შესახებაც გვიამბეთ. მენიუსა და კერძების ინგრედიენტებში ცვლილების შეტანას აპირებთ, თუ ორიგინალი ქართული რეცეპტით მოამზადებთ? ქართული კერძების გარკვეულწილად ტრანსფორმაციას და ფრანგულ გემოვნებაზე მორგებას ხომ არ აპირებთ?

მენიუ გამარტივებული გვაქვს, რადგან მარტივად და სწრაფად უნდა მოვახერხოთ შეკვეთების მომზადება, მაგრამ ამასთანავე გვინდა ავთენტურობა არ დავკარგოთ და მომხმარებელსაც საინტერესო არჩევანი შევთავაზოთ. მენიუშია - ფხალეული, სხვადასხვა გულსართიანი პურები და 3 ტიპის ხინკალი. ხინკალს პატარა ინსტრუქციასაც გავაყოლებთ, სადაც ახსნილია „როგორ უნდა მიირთვათ ხინკალი ნამდვილი ქართველივით”. ვცდილობთ მოვერგოთ ადგილობრივ მოთხოვნას ვეგანურ, ვეგეტარიანულ და უგლუტენო კერძებზე. ქართული სამზარეულო კარგად ერგება ამ კრიტერიუმებს. კერძებს ტრანსფორმირებას გავუკეთებთ ზომის მხრივ, მაგალითად აჭარული ხაჭაპური ბევრად უფრო პატარა ზომის იქნება, რადგან ფრანგებს მხოლოდ ერთი კერძით დანაყრება არ უყვართ. აქ აუცილებელია Entrée და შემდეგ „ძირითადი კერძი” და შემდეგ შეიძლება დესერტიც დააყოლონ.

ასევე, ვცდილობთ მარილი ზომიერად ვიხმაროთ, რადგან ფრანგები ბევრად ნაკლებმარილიან საკვებს ანიჭებენ უპირატესობას.

რა სეგმენტზეა გათვლილი „მომე“?

სამზარეულო პარიზშია და 3 კილომეტრის რადიუსში აწვდის კერძებს მომხმარებლებს. შუადღის სერვისი ძირითადად ახლომახლო ოფისებზეა გათვლილი; საღამოს სერვისი ყველა იმ ადამიანზე, ვისაც სახლში საჭმლის კეთების დრო არ აქვს. ასეთები კი პარიზში ძალიან ბევრია. ძირითადად ჩვენი სეგმენტი 25-დან 45 წლამდე პროფესიონალები არიან. მოსამზადებელ პერიოდს მალე დავამთავრებთ და ქართული სამზარეულო პარიზში თებერვალში გაიხსნება.

 მოამზადა მაკა ბიბილაშვილმა