ბელინსკის ქუჩას თუ აუყვებით, ზანდუკელის ქუჩის კვეთაზე შეამჩნევთ წარწერას „ზალა“, სადაც რამდენიმე საფეხურის ავლისას პირდაპირ გეგებებათ ცოცხალი ისტორია... მე-19 და მე-20 საუკუნეების გაცოცხლებული ძველი ტფილისი . . . მთელი თავისი ხიბლით, ხვეულებითა და არისტოკრატიით... ერთი სივრციდან მეორეში გადასვლისას თითქოს ნინო ჭავჭავაძე, ან მაიკო ორბელიანი მიგაცილებთ საოჯახო სალონისკენ... ამ შეგრძნებასარა მხოლოდ ინტერიერი, არამედ ის უხილავი დიდებულება გაძლევთ, რაც ზალა რესტორანში ტრიალებს.
ქართული მასპინძლობის მთავარი კომპონენტი რა თქმა უნდა ქართული სამზარეულოა, ზალა რესტორანი აქაც არ კარგავს ქართულ ტრადიციულ სულსა და იმ დროინდელი არისტოკრატიისთვის დამახასიათებელ ფრანგულ მოტივებს, შესაბამისად წარმოგვიდგენს ზალა მენიუს - ფრანგული ნოტებით„შეკაზმულ“ქართულ ტრადიციულ კერძებს.
„კერძის მთავარი ინგრედიენტი სიყვარულია“ - ამბობს ზალა რესტორნის მზარეული და სწორედ ეს ინგრედიენტი ავსებს წარსული დროის არისტოკრატიულ სიცივეს და დიდებულებას, თბილი ნოტებითა და ოჯახური სიმყუდროვით.
ზალა მენიუ - გაგახსენებთ ბებიის გამზადებული კერძების გემოებს და ამავე დროს შეგახვედრებთ ახალ, თანამედროვე და უცნობ გემოებს.
ზალა მენიუს მთავარი მიზანია, უცნობი ელემენტებით შეზავებული ნაცნობი ინგრედიენტების დაგემოვნებით იპოვოთ საკუთარი გემო.
რა თქმა უნდა, ქართული სტუმარ-მასპინძლობა წარმოუდგენელია ქართული ღვინის გარეშე და ზალას ეპოქალური მარანი ამ კუთხითაც გამორჩეული და დახვეწილია. პატარა მარნების მფლობელი მეღვინეების მიერ მოწოდებული ღვინის სხვადასხვა ჯიშები დამსახურებულ და დახვეწილ „პარტნიორობას“ უწევენ ზალას კერძებს.
უფრო დეტალურად და „გემრიელად“ რომ გავეცნოთ ზალა მენიუსა და ღვინის ჯიშებს, ზალასმზარეული, გიორგი ჭულუხაძედა სომელიე, ნიკა შათირიშვილი გაგვაცნობენ მათი „მასპინძლობის“ პროდუქტებს.
- როგორ დაახასიათებდით ზალა მენიუს?
მოგეხსენებათ, ზალა რესტორნის იდეა და ინსპირაცია მდგომარეობს სიძველის განახლებულად მოწოდებაში, შესაბამისად, ჩვენი სამზარეულოც არის ძველი ქართულიკულინარიული კულტურის განახლება.
თითოეული კერძი ეს არის- ძველი ქართული გემოების გაღვიძება, დახვეწა და გათანამედროვება, რომელსაც ერწყმის ფრანგული ფიუჟენი.
ზალა რესტორანი მიეკუთვნება ფაინ-დაინინგის ტიპის რესტორანს, რომელიც გულისხმობს კერძების, და არა მარტო კერძების, მაღალი სტანდარტით მომზადებას და სერვირებას. ზალა მენიუდან შეგვიძლია გამოვყოთ, მაგალითად, იხვი ტარხუნის ტყემლით, რომელიც სერვირებულია ტარხუნის ტყემლის სოუსითა და კომშისა და ნიახურის კრემით, ასევე საფერავში მოწალული დაკარამელიზირებული ხახვით. ეს არის ერთ-ერთი კერძი, რომელიც ძირითადი ინგრედიენტით, სოუსებითა და გარნირებით სრულად იცავს ფაინ-დაინინგს სტანდარტებს.
ზალა მენიუ - ეს არის ძველი, მივიწყებული, ან კარგად ნაცნობი ქართული კერძების, თანამედროვე ფრანგული ფიუჟენის სტილში წარმოდგენილი და ფაინ-დაინინგის მეთოდით სერვისებული კერძების „ანსამბლი“.
2.რომელი ქვეყნებისა და საქართველოს რომელი რეგიონების სამზარეულოს აერთიანებს ზალა მენიუ?
ჩვენს მენიუში წარმოდგენილ კერძებში საქართველოს ყველა კუთხის ელემენტები და ნოტები იგრძნობა. ქართულ-ფრანგული ფიუჟენი - ეს არის სხვადასხვა კუთხის, და არა მარტო კუთხის, არამედ სხვა ქვეყნების, კერძების, სოუსების, ინგრედიენტების ერთ კერძშიგაერთიანება.
მაგალითისთვის, წარმოგიდგენთ ჩვენი მენიუს კიდევ ერთ კერძს - „რიზოტოს შილა კალმახის როლებით“ - რიზოტოს ბრინჯის მომზადების პროცესში გამოყენებულია ქართული ღვინო და რაც მთავარია ბულიონის ნაწილში გამოიყენება შილას ბულიონი, რაც აძლევს მას კახეთისთვის დამახასიათებელ გემოს, ასევე ამ კერძში გამოყენებულია ტრიუფელის პასტა, შედეგად მივიღეთ იტალიურ-ფრანგულ-კახური ფიუჟენი.
რამდენიმე ქვეყნის „შეზავების“ გამორჩეული და მნიშვნელოვანი ნიმუშია ქართულ-ამერიკული ფიუჟენი - ზალბურგერი, ზალა მენიუს ღირსეული და განსაკუთრებული ნაწილი,ამერიკული ბურგერი ქართული საფერავის სოუსით.
3.რა არის ის „სანელებელი“, რომელიც ხსნის ზალა მენიუს გემოებს... ანუ რაში მდგომარეობს ზალა მენიუს გამორჩეულობა?
ჩვენი განსხვავებულობა ჩვენს ერთადერთობაშია... ზალა მენიუს ყველა კერძი არის საავტორო. ხოლო ამ კერძების შექმნის ინსპირაცია მომდინარეობს, საქართველოს ისტორიიდან, ჩვენი წინაპრებისგან, ბავშვობის მოგონებებიდან და ა.შ.
ზალა მენიუს კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლია „გამომცხვარი ორაგული დამბალი ხაჭოთი, სტაფილოს და ვაშლის კრემით, ვარდის პიურითა და მოწალული სატაცურით, კახურ ზეთში“.
ეს არის კერძი, რომელიც ამსხვრევს სტერეოტიპებს და გასტრონომიულ სტანდარტებს თევზისა და ყველის შეუსაბამოს შესახებ. თუმცა, რაც ყველაზე მთავარია, მისი ერთ-ერთი მთავარი ინგრედიენტია დამბალი ხაჭო - იუნესკოს მიერ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსმინიჭებული ქართული პროდუქტი.
ეს კერძი არის დასტური იმისა, რომ გასტრონომია წარმოადგენს ინდივიდუალურ მიდგომას, ერების, კულტურებისა და ქვეყნების გემოვნების გათვალისწინებით.
4.აღწერეთ პროცესი, როგორ იქმნება თითოეული კერძი ზალა რესტორანში?
სიყვარული - ეს არის ინგრედიენტი, რომელსაც შეხვდებით ზალა მენიუს ყველა კერძში. სიყვარულით დამზადებული ნებისმიერი კერძი არის გემრიელი, ნაცნობი და საყვარელი. სწორედ ეს ინგრედიენტი, გვიტოვებს ჩვენს მეხსიერებაში, მშობლებისა და ბებიების მიერ მომზადებული კერძების გემოებს.
ახალი კერძის შექმნისას, ვიღებთ დიდი დოზით სიყვარულს, ვუმატებთ მოგონებებს ბავშვობის გემოებზე, ვაცოცხლებთ განსხვავებული და აქამდე უცნობი ინგრედიენტებით და კერძიც მზადაა. სწორედ ამ რეცეპტით შეიქმნა ზალა მენიუს კიდევ ერთი კერძი - „შეპიწკინებული მთის კალმახი ვარდის სოუსით“ - კერძის ინსპირაცია იყო ბებიის მიერ გაკეთებული ვარდის მურაბა ნიგვზით. ეს იყო გემო, რომელიც ელოდა „ბისზე გამოსვლას“, უკვე ახალ კერძში. კერძის დამატებითი ინგრედიენტი, რომელიც უცნობია ბევრი ქართველისთვისაც არის კუმკვატის გელი. კუმკვატი, არის ქართული ციტრუსი, რომელიც აერთიანებს სამი ციტრუსის გემოს - მანდარინი, ფორთოხალი და ლიმონი. შედეგად, მივიღეთ ქართული ფიუიჟენი - ძველი და ახალი გემოების გაერთიანებით.
5.ზალა მენიუ ეს არის . . .
ფრანგული ნოტებით „შეკაზმული“ ქართული ტრადიციული კერძები.
ზალას ეპოქალური მარანი
6.მოგვიყევით ღვინოებზე, რომელიც ხვდებათ სტუმრებს ზალას ეპოქალურ მარანში?
ჩვენი მარანი მოიცავს საქართველოში არსებული პატარა მარნების ღვინოებსა და რამდენიმე ინდუსტრიულიმეღვინეობის ღვინოებს. ვინაიდან, ჩვენი ძირითადი პრინციპი არის მაღალი ხარისხი და სტანდარტი, არჩევანი გავაკეთეთ პატარა მეღვინეებზე, რომლებიც ორიენტირებული არიან ხარსიხსზე და არა რაოდენობაზე. გარდა ამისა, მათ აქვთ ისეთი ჯიშები რაც საინტერესოა სტუმრებისთვის. თუმცა, ჩვენ სტუმრებს ვაძლევთ მდიდარ არჩევანს, ამიტომაც ვითვალისწინებთ იმ პრემიუმ ხაზს, რაც აქვს ინდუსტრიულ მეღინეობას.რაც შეეხება ჯიშებს, ორიენტირებული ვართ წამყვან ქართულ ჯიშებზე - საფერავზე და ჩინურზე.
7.რა პრინციპით, სთავაზობთ სტუმარს ღვინის არჩევას?
პირველ რიგში ვიგებთ როგორი გემოვება აქვს თითოეულ სტუმარს, როგორი მჟავიანობის, ან ფერის ღვინო მოსწონს. რის შემდეგაც, ვურჩევთ შესაბამისი ჯიშის ღვინოს. რა თქმა უნდა, თუ ღვინოსთან ერთად მიირთმევს კერძს, ვითვალისწინებთ კერძის თვისებებსაც.
8.განსაზღვრავს თუ არა კერძის გემოს სწორად არჩეული ღვინო?
ძალიან დიდი მნიშივნელობა აქვს ღვინის და კერძის სწორ შეხამებას, აცდენა რომ მოხდეს, ღვინოც და კერძიც კარგავს გემოვნურ თვისებებს. ძალიან სასიამოვნოა, რომ საქართველოში ნელ-ნელა დამკვიდრდა ღვინის სმის კულტურა და ჩვენთან მოსული სტუმრების დიდ ნაწილს უკვე აქვთ ჩამოყალიბებული ღვინის და კერძის შეხამების კულტურა და ხშირად პირდაპირ ითხოვენ ამა თუ იმ ღვინის ჯიშს.
9.ეპოქალური მარნის ე.წ. „თამადა“ ღვინის ჯიში?
ქართული ღვინის ჯიშების წამყვანი ჯიში, რა თქმა უნდა არის საფერავი. თუმცა ჩვენ ვცდილობთ გავაცნოთ ისეთი ჯიშები, რომლებიც გამოირჩევა გემოვნური თვისებებით და შედარებით ნაკლებად იციან მომხმარებლებმა. მათ შორის, ჩინური ვაზის ჯიშები.
10.ეპოქალური მარანი, ეს არის . . . .
უმაღლესი სტანდარტებით შეფუთული ქართული, ოჯახური მასპინძლობა.
(R)
ზალა
