თუ გაქვთ სურვილი და, იმავდროულად, თანხაც, თბილისში ახალი ადგილი შექმნათ, სადაც ადამიანები სიამოვნებით ივლიან და გემრიელ კერძებს დააგემოვნებენ, ეს სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ ოცნების რეალობად ქცევისთვის ყველა საჭირო ბერკეტს ფლობთ.



ბოლო წლებია, მსოფლიოში სულ უფრო ცოტა ადამიანი სტუმრობს რესტორანს მხოლოდ კერძის დასაგემოვნებლად, ამიტომაც მნიშვნელობა შეიძინეს იმ ადამიანებმა, რომელთა ერთ-ერთი, თუმცა არა ერთადერთი, პროფესიული უნარ-ჩვევა ახალი სარესტორნო ადგილის საინტერესო კონცეფციის შექმნას ემსახურება. მათ რესტორატორებს უწოდებენ. საქართველოში არც ისე ბევრი რესტორანია და ერთ-ერთი პირველები, ვინც ამ სფეროში საკუთარი ძალები წარმატებულად მოსინჯა, ლევან ქოქიაშვილი და ლალი პაპაშვილი არიან.

მნიშვნელოვანი რამ, რაც ლევანსა და ლალის პროფესიულად აერთიანებთ, ისაა, რომ მათი კონცეფციით შექმნილი ადგილები არა მხოლოდ ადგილობრივ, არამედ საერთაშორისო ასპარეზზეც დიდ წარმატებას აღწევს. ერთ-ერთი ასეთი მაგალითი - რესტორანი „ბარბარესთან“ ახლახან 50 Best Discovery-მ ყველაზე საინტერესო ახალ აღმოჩენად დაასახელა. ლევანისა და ლალის სახელს, აგრეთვე, უკავშირდება ცოტა ხნის წინ თბილისში პირველად გამართული შეჯიბრება შეფ-მზარეულებს შორის, რომელიც პრესტიჟული კონკურსის, „ბოკუზ დ’ორის“ ეგიდით გაიმართა.

კვების დაწესებულების ბიზნესსაკონსულტაციო სააგენტო „გასტრონავტი“ მათ მიერ 2011 წელს დაფუძნებული კომპანიაა, რომელიც, ზოგადად, ამ სფეროში მნიშვნელოვანი ცვლილებების შეტანაზეა ორიენტირებული, დეკლარირებული მთავარი ღირებულებების ფონზე _ ისეთების, როგორიცაა: ამბიციურობა, კრეატიულობა, მაღალი ხარისხი, პატიოსნება, ლიდერობა და ურთიერთპატივისცემა, ავთენტიკური ქართული პროექტების შექმნის სურვილი.

ჩვენ ლევანსა და ლალისთან ერთმა ძალიან საინტერესო სიახლემ დაგვაკავშირა - ზაარბრიუკენის მოედანზე მათი კონცეფციით გახსნილმა სახაბაზომ, რომელსაც ბევრი თქვენგანი „ბეიქერის“ დაუძახებდა, რომ არა ჩვენი რესპონდენტების დიდი მონდომება, მისთვის ქართული შესატყვისი მოეძებნათ: „პური გულიანი“ მთლიანად ქართულ ბაზისზე დაფუძნებული ახალი სივრცეა მათთვის, ვისთვისაც მხოლოდ გემრიელად მირთმევა საკმარისი აღარ არის...

ლალი პაპაშვილი:

ყველაფერი მოგზაურობით დაიწყო, ბევრი მოგზაურობით... არა იმიტომ, რომ ძალიან გვინდოდა ან გვინდა, უბრალოდ, როდესაც ამ სფეროში მუშაობ, უნდა იცოდე, რა ხდება მსოფლიოში, ასე რომ, მოგზაურობისას ჩვენი დანახარჯის დიდი ნაწილი რესტორნებსა და სასტუმროებზე მოდის. ძირითადად, ევროპაში მოგზაურობისას სულ გვიკვირდა, რომ ყველა ქალაქში იყო მათი საცხობი, საავტორო და არა ქსელური, თბილისში კი ვერ ნახავდით ისეთ ადგილს, სადაც სასიამოვნო გარემოში დროის სასიამოვნოდ გატარებას შეძლებდით დილას, შუადღეს თუ საღამოს და მთავარი აქცენტი გაკეთდებოდა გამომცხვარ პროდუქციაზე, პურსა და საკონდიტრო ნაწარმზე, ოღონდ ადგილობრივზე.

საქართველოში ბევრი საინტერესო რესურსი გვაქვს, ქართული გასტრონომიის სიმბოლოდ ქცეული თუთის, მანდარინის თუ კაკლის ჯემები და ვიფიქრეთ, რატომაც არ უნდა გამოვიყენოთ ისინი კრუასანებში მარწყვის მაგივრად?! ევროპული დონის ტექნიკის შეთავსება ქართულ გულსართთან - ეს არის „პური გულიანის“ მთავარი კონცეფცია, ამიტომაც აქ არ ჩაჯდება არასდროს არც მანგო, არც ანანასი... ვიყენებთ მხოლოდ ავთენტიკურ პროდუქტს. რატომ ვაკეთოთ სხვა რამ, როცა გვაქვს, მაგალითად, ხაჭაპური?! რა თქმა უნდა, ყველა კლასიკური რეცეპტი არ გვაქვს და ბევრი ექსპერიმენტიც ჩავატარეთ, მაგრამ ყველაფრის ბაზა ქართულია.

რაც შეეხება „პური გულიანის“ ინტერიერს: გვინდოდა, ჩვენი ეპოქის სული შეგვენარჩუნებინა. ვცდილობდით, ყველაფრისგან განყენებული დიზაინი გაგვეკეთებინა. გვინდოდა, უფრო ქალური, ტკბილი ინტერიერი შეგვექმნა, რაც ტკბილეულს უკავშირდება. ვინაიდან გვსურდა, საქართველოში მაცხოვრებლებთან ერთად, ტურისტებზეც გვქონოდა გათვლა და მათთვისაც საინტერესო და მისაღები ყოფილიყო, ქართული ეზოებიდან ელემენტები ავიღეთ - მაგალითად, კიბეები - და შემოვიტანეთ დიზაინში. მით უმეტეს, ამ ადგილას, სადაც ვიმყოფებით, ასეთი სული უნდა შეგვენარჩუნებინა.

ლევან, როგორც მივხვდი, ამა თუ იმ ახალ ადგილზე მუშაობისას კონცეფციაზე ფიქრისთვის ერთი დღე არ გყოფნით და საკმაო დრო გჭირდებათ მის ჩამოსაყალიბებლად...

ლევან ქოქიაშვილი:

მსოფლიოში ტრენდული ადგილები ბევრი ფიქრის საფუძველზე იქმნება. ლოგიკურია, რომ ყველაფერს, რაზეც ზედაპირულად ფიქრობ, ნაკლები აზრი აქვს. ჩვენი ყველა პროექტი უნიკალურია იმით, რომ ვიღებთ ქართულ თემატიკას და მას, ასე ვთქვათ, „ვაახალგაზრდავებთ“. რა დროებაშიც ვცხოვრობთ, იქიდან ვიღებთ ელემენტებს დასამატებლად. ექვსი თვე მაინც გვჭირდება დასაფიქრებლად. ჩემი შვილი 14 წლისაა და ისიც კი მონაწილეობს კონცეფციის ჩამოყალიბებაში; ახალ ადგილას მიგვყავს უფროსი ასაკის ადამიანებიც და ვნახულობთ, რა მოსწონთ და რა - არა.

როდესაც გადავწყვიტეთ, „პური გულიანისთვის“ სახაბაზო გვეწოდებინა, ჩვენს მეგობრებს შორის ამან არერთგვაროვანი რეაქცია გამოიწვია. ძირითადად, არავის შექმნია ასოციაცია, რომ აქ რაიმე უნდა გამომცხვარიყო და გვირჩიეს, აუცილებლად სიტყვა „ბეიქერი“ გამოგვეყენებინა. ჩვენ მაინც სახაბაზო ვარჩიეთ. დიდი რუსიფიკაციის შემდეგ, მის წინააღმდეგ პროტესტის შედეგია ამერიკანიზაცია და ინგლისური სიტყვები, რომლებიც ასე ხშირად გვხვდება ყოველდღიურ ენაშიც და უკვე პროფესიულშიც. ჩვენ ცოტა სხვა მიმართულებით მივდივართ.

სიტყვა „ფრეშის“ ზუსტი შესატყვისი ვერ ვიპოვეთ, მაგრამ ჩავწერეთ „ცინცხალი“. რამდენიმე სხვა რესტორანმაც გადაიღო ეს მაგალითი. ასე რომ, მარტივი ამბავია, ჯერ უნდა იფიქრო და შემდეგ უნდა გაბედო. სახაბაზოზეც გვეჩხუბებიან ზოგჯერ, მაგრამ ნელ-ნელა ეს სიტყვაც მკვიდრდება. ასეთივე პრობლემა გვქონდა, როდესაც ოთხი წლის წინ რესტორნის „ბარბარესთან“ კონცეფცია შევიმუშავეთ. გვეუბნებოდნენ, რომ იმ ადგილას, ფაქტობრივად, აზიურ ქუჩაზე, რესტორანი არ იმუშავებდა, მაგრამ ჩვენ გავრისკეთ. ახლახან კაფე „ლიტერა“ და „ბარბარესთან“ საუკეთესო მსოფლიო აღმოჩენებს შორის დასახელდა. ამიტომაც მნიშვნელოვანია, შეაფასო მსოფლიო ტრენდი, შემდეგ კი სწორად მოარგო შენს ქვეყანას.

ცოტა ხნის წინ სინგაპურში გახლდით და კვების სფერო უმაღლეს საფეხურზე აქვთ აყვანილი. ჩვენ ახალს არაფერს ვიგონებთ, უბრალოდ, ამ სფეროს სჭირდება ბევრი დრო, ძიება და სწავლა. გასტრონომია ყველაზე ტრენდული ხდება მსოფლიოში, რადგან კვების დაწესებულებებში ადამიანები მხოლოდ კერძების მისართმევად არ დადიან, არამედ დასასვენებლად. მან თეატრის როლის შესრულება დაიწყო _ ასე დადიან ზუსტად მაღალი დონის რესტორნებში, სპეციალურად გამოწყობილები, დროის გასატარებლად. საქართველოში ჯერ არ არის ასეთი დამოკიდებულება, ამას დრო სჭირდება და ამ სფეროშიც გვაკლია ცოდნა, როგორც ბევრ სხვაში. ჩვენი პროფესიის, რესტორატორობის დაცვაც გვიწევს, როდესაც შეიძლება დაგირეკონ და გარდერობის შეკეთება გთხოვონ, რადგან რესტავრატორი ჰგონიხარ.

ლალი:

ჩემმა მშობლებმაც კი ვერ გაიგეს, ბოლო-ბოლო რითი ვარ დაკავებული... მაინც სტრესის ქვეშ ვმუშაობთ. მსოფლიოში ჩვენი პროფესიის მნიშვნელობა უკვე დიდი ხანია, აღიარებულია, რადგან უდიდესი კონკურენციაა. უბრალოდ კარგი რესტორნით ვეღარავის გააკვირვებ, ვერც გემრიელი კრუასანით ან კერძით. ხალხი მიდის რესტორანში ახალი შეგრძნებებისთვის, ემოციებისთვის, გამოცდილების მისაღებად, გარემოს გამოსაცვლელად; მსოფლიოში, სხვადასხვა ადგილას ისეთი კონცეფციების რესტორნებს შეხვდებით, რომლებიც საქართველოში, ალბათ, კიდევ 20 წელი ვერ გაიხსნება, თუნდაც საბურგერე, რომელიც მხოლოდ კიბორჩხალების ბურგერებზე მუშაობს.

ცხოვრება ყოველდღე ძვირდება. ადამიანები ძვირადღირებული ბრენდების რეკლამას ხედავენ, ნახულობენ, როგორ დადიან მდიდარი ადამიანები ამა თუ იმ შესანიშნავ ადგილას დასასვენებლად, მაგრამ საკუთარ თავს ამის უფლებას ვერ მისცემენ. ასე რომ, მთელ მსოფლიოში რესტორანი არის სწორედ ერთ-ერთი ის ადგილი, რომელიც ხელმისაწვდომ ფუფუნებად იქცა. შეიძლება, ძვირადღირებულ რესტორანში წახვიდე, სადაც მეზობელ მაგიდასთან დონალდ ტრამპი იჯდება. „ფერარის“ ყველა ვერ იყიდის, მაგრამ ერთხელ ასეთ რესტორანში წასასვლელად შეიძლება, არცთუ ცოტა ადამიანმა შეაგროვოს ფული.

ბოლოს რამ გაგაკვირვათ?

ლევანი:

სინგაპურის გასტრონომიულმა ბაზარმა, სადაც ლანჩზე მთელი ქალაქი გამოდის საჭმელად. ასეთი ბაზრები, ინდოეთის შემდეგ განსაკუთრებით, არცთუ სასიამოვნო ასოციაციებს აღძრავდა, მაგრამ სრულად შემიცვალა წარმოდგენა სინგაპურში მოგზაურობამ. წარმოიდგინეთ ადგილი, რომელიც ცათამბჯენების ჯუნგლებშია მოქცეული, გზები მანქანებისთვის იკეტება, იშლება უამრავი მაგიდა, პირდაპირ იქვე შეგიძლია, მიირთვა. ძალიან შეძლებული და ჩვეულებრივი შემოსავლის ადამიანები ერთად სხედან და მიირთმევენ. გასტრონომია მსოფლიოს ერთ-ერთი გამაერთიანებელი, ასე ვთქვათ, ელჩია, ადამიანებს ძალიან აახლოებს ერთმანეთთან.

მთელ მსოფლიოში უამრავ გასტროტურისტს რომ ჰკითხოთ, ერთ-ერთ ადგილად, რომელიც ამ კუთხით უნდა მოინახულოთ, სან-სებასტიანს დაგისახელებენ. რამაც გაგვაკვირვა, ის იყო, რომ იქ არ არსებობს ადგილი, სადაც უგემურად შეჭამთ. ძალიან უფრთხილდებიან საკუთარ რეპუტაციას და გასტრონომიას.

გასტრონომიის კუთხით ჩვენც ძალიან დიდი ისტორია გვაქვს. თუნდაც სიტყვა „მეგობარი“ ავიღოთ _ ძალიან ახლო ადამიანები ერთი გობიდან მიირთმევდნენ. ჭამა ადამიანებს აახლოებს, როგორც ვთქვით, ჩვენს ქვეყანაში კი ეს კულტურა ძალიან განვითარებულია...

ლალი:

ქართული გასტრონომიის განვითარებაზე ყოველთვის ამ მიმართულებით ვფიქრობთ ანუ გლობალურ ჭრილში. რასაც ლევანი ჰყვება, სწორედ ამ ქვეყნების მაგალითებით ვმსჯელობთ და ვკითხულობთ, ჩვენ რითი ვართ ნაკლები?!.. ასე რომ, ჩვენი ბიზნესიდეა მუდამ იქნება დაკავშირებული შინაარსსა და ისტორიასთან. როცა „ბარბარესთან“ ვქმნიდით, ნაკლებ წარმატებაზე არ ვიყავით თანახმა. ბოლო სამი წლის განმავლობაში ასეთი მისია დავისახეთ: გვინდა, საქართველო მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე მოვნიშნოთ. შესაძლოა, „პური გულიანს“ ჯერ არ აქვს ტურისტებთან ისეთი შეხება, როგორიც, ვთქვათ, „ბარბარესთან“, მაგრამ როცა უცხოელი „პური გულიანში“ შემოვა, გვინდა, თქვას: აი, ეს არის ხარისხი, არანაკლები, ვიდრე, ვთქვათ, სინგაპურში ნანახი, თუმცა ეს არის ადგილი ქართული მინიშნებებით; ქართული სამზარეულო, რა თქმა უნდა, ყველგან უნდა იყოს წარმოდგენილი.

როგორც თქვენი საუბრიდან ჩანს, მუდმივად გიწევთ დამკვეთების დარწმუნება, რომ განსხვავებულ კონცეფციაზე დაგეთანხმონ...

ლევანი:

ბოლო დროს დამკვეთი მოსულა ჩვენთან, რომელიც, ცხადია, შეძლებული ადამიანია (სხვანაირად რესტორნის გახსნას ვერ შეძლებს) და უთხოვია, რომ გაგვეკეთებინა ზუსტად ისეთი რამ, რაც ამა თუ იმ ქვეყანაში მოგზაურობისას უნახავს, თუმცა მათი გემოვნება ხომ სუბიექტურია... სინგაპურში ბაზარი კი მოგვეწონა, მაგრამ საქართველოში ამ შთაგონებით განსხვავებულ ბაზარს გავაკეთებდით, მეიდანზე, სადაც ქართული პროდუქტები იქნებოდა წარმოდგენილი... მსოფლიოში ასეთი ადგილები თავისთავად ტრენდული ხდება. ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ ამ სფეროში დამკვეთი თავად იყოს გემოვნებიანი და ტრენდული ადამიანი. ეს ბიზნესი გრძელ ვადაზეა გათვლილი. მნიშვნელოვანია, ვინც ამ სფეროში შემოდის, ესმოდეს, რომ, პირველ რიგში, ტრენდები უნდა შეისწავლოს, მდგრადი და მომგებიანი ბიზნესისთვის ეს ერთ-ერთი მთავარი ფაქტორია. თბილისში რესტორნები 3 წლის შემდეგ იხურება, მაშინ როცა, მაგალითად, ვენეციაში ჩასული, შეიძლება, 45 წლის წინ გახსნილ რესტორანში იჯდე...

ლალი:

ლევანის აზრს გავაგრძელებ: როცა დამკვეთი მოდის, აუცილებლად მიგითითებს, როგორი ჩანგალი თუ ჭაღი მოსწონს, მაგრამ ეს ყველაფერი ჯობს, საკუთარი სახლისთვის შეიძინოს. საჯარო სივრცე სხვა რამეა. ძალიან მნიშვნელოვანია ითქვას, რომ საქართველოში შვიდ პროექტამდე გვაქვს გაკეთებული, რომელთა განხორციელებაზე ინვესტორმა უარი თქვა მხოლოდ იმ მიზეზით, რომ პირადად მას არ მოეწონა. შევქმენით ხანგრძლივ ვადაზე გათვლილი პროექტები, საერთაშორისო კონცეფციით შექმნილი, რომლებიც დამკვეთებმა სათანადოდ ვერ დააფასეს. ასე რომ, თუკი ადამიანი თავისი პირადი ამბიციისთვის ხსნის რესტორანს, ჯობს, ჩვენ არ მოგვმართოს (იღიმის). თბილისში ამ სფეროში ძალიან დიდი ინვესტიციები უაზროდ იხარჯება. შენდება სასტუმროები, იხსნება რესტორნები, რომლებსაც არც ტურიზმის კუთხით, არც გასტრონომიის მხრივ ქალაქისთვის არაფერი მოაქვთ. ეს ძალიან სამწუხაროა...

კულინარია ბოლო წლებში საქართველოში ძალიან პოპულარული გახდა...

ლევანი:

ჩვენ მიერ დიდი ორგანიზაციის, „ბოკუზ დ’ორის“ საქართველოში შემოყვანა სწორედ ამ ტენდენციამ განაპირობა. ლალიც კი გაკვირვებული იყო, რამდენი ახალგაზრდა გამოჩნდა და რამდენად სწორად შეასრულეს ჩვენი დავალებები.

ლალი:

„ბოკუზ დ’ორის“ შემოსვლა საქართველოში მართლაც იმის მაჩვენებელია, რომ საქართველოს გასტრონომიული განვითარება უკვე დაიწყო! უნდა ითქვას, რომ ეს არის მსოფლიოში ყველაზე პრესტიჟული კონკურსი ახალგაზრდა შეფებსა და ანტრეპრენერებს შორის, რომლებსაც რისკის, განვითარების და სირთულეების დაძლევის არ ეშინიათ. კონკურსის მთავარი ჯილდო კი იმავე მნიშვნელობისაა, როგორიც, მაგალითად, „ოსკარი“ კინოინდუსტრიაში. ეს კონკურსი თბილისში 5 წლის წინ ნამდვილად ვერ ჩატარდებოდა და ვფიქრობ, ძალიან სწორ და საჭირო დროს დავაკავშირეთ საქართველო „ბოკუზ დ’ორს“. მიუხედავად ამისა, მაინც სკეპტიკურად ვუყურებდი, თუ რამდენად იყვნენ ქართველი ახალგაზრდა შეფები ამისთვის მზად, მაგრამ მადლობა ლევანს, რომ დამარწმუნა. პირადად ჩემთვის შედეგმა მოლოდინს ბევრად გადააჭარბა და ნამდვილად სასიამოვნოდ გაოცებულები დავრჩით.

და მაინც, რა არის საჭირო იმისთვის, რომ კარგი რესტორანი გახსნა?

ლევანი:

ზოგადად, ადამიანის ხასიათს უნდა შეიგრძნობდე, რომ რაიმე ფასეული შექმნა. სხვანაირად ვერც დახატავ, ვერც რამეს დაწერ. მთავარია, ესა თუ ის სფერო შეიგრძნო, როგორც ხელოვნება.

ანუ ადამიანების სურვილებს უნდა იცნობდე...

ბრენდი, როგორც ადამიანი-დღეს ყველა წამყვანი კომპანია ამ ფილოსოფიით მუშაობს. ყველა პროექტის წინ თავიდანვე ვსვამთ კითხვას, როგორი ადამიანისთვის იქმნება ის... უნდა იცოდე, ქალია თუ კაცი, რა ფერი უყვარს, როგორი მუსიკა, რას ფიქრობს და როგორი ხასიათი აქვს. კიდევ ერთი საინტერესო დეტალი ისაა, რომ ტრენდულ ადგილებს ტრენდული ადამიანები ქმნიან. „კაი ტიპი“ უნდა იყო, ხელოვნებასთანაც უნდა გქონდეს კავშირი, რომ საინტერესო ადგილი შექმნა...

ჩემი აზრით, მაინც სწორი მიმართულებით ვვითარდებით. ისეთი ადგილები, როგორიც არის, მაგალითად, „სტამბა“, „ბარბარესთან“ ან „პური გულიანი“, თანდათან ძალიან პოპულარული ხდება, თუმცა, მეორე მხრივ, მნიშვნელოვანია იმის გააზრება, რომ ახალი, საინტერესო კონცეფციის ადგილის გახსნა გრძელვადიან პერსპექტივაში უფრო მომგებიანი იქნება. დღეს შეიძლება, ყველაზე მასობრივი ადგილი დიღმის რესტორნები იყოს, მაგრამ ტრენდული უფრო მეტად ჩვენ მიერ ჩამოთვლილი რესტორნებია.

როგორი წარმოგიდგენიათ ქართული გასტრონომიის მომავალი?

სახელმწიფოს ერთ-ერთ მთავარ მიმართულებად ტურიზმი აქვს აღებული და ეს შეიძლება, გასტრონომიის სფეროში მომუშავე ადამიანებმა სწორად გამოვიყენოთ გასტრონომიული ტურიზმის ასაღორძინებლად. დღეისათვის მსოფლიოში პოპულარულად პერუს სამზარეულო მიიჩნევა, სადაც ათი წლის წინ დაიწყეს ამ სფეროს განვითარება. მათთან შედარებით ჩვენი ქვეყანა ძალიან უსაფრთხოა. მხოლოდ ფრანგული სამზარეულო მსოფლიოსთვის აღარ არის საინტერესო. დემნა გვასალიამ თავისი საბჭოური ნოსტალგიით გადაუარა მოდის სფეროს და ჩვენც იგივე შეგვიძლია გავაკეთოთ კულინარიით.

როგორია ყველაზე ქართული გემო თქვენთვის?

მნიშვნელოვანია ის, რომ ძალიან მრავალფეროვანი სამზარეულო გვაქვს. 2021 წელს საქართველოს გასტრონომიის შესახებ იტალიურ კომპანიასთან ერთად წიგნს გამოვცემთ. იტალიაშიც არის ასეთი მრავალფეროვნება, მაგრამ საქართველოს ცოტა ქვეყანა თუ დაეწევა ამ კუთხით. ვფიქრობ, ჩაქაფული არის ის კერძი, რომლითაც შეგვიძლია, დედამიწაზე გასტრონომიის სფეროში მოღვაწე ნებისმიერი ადამიანი გავაოცოთ... ჩვენს სამზარეულოში შინაარსი დევს, ისევე როგორც ქართულ სუფრასა და თამადის კულტურაში, მთავარია, სწორი ფორმა მოვძებნოთ მსოფლიოსთვის მის წარსადგენად.

წყარო: nargismagazine.ge